EVA Y IAGO: ACIO

Hace unas horas se anunciaba que el restaurante Acio, de Santiago de Compostela, había sido reconocido como Restaurante Revelación 2012 en Madridfusión. Me alegro mucho. En los cinco años de vida que tiene el restaurante, que conocí a los cuatro o cinco meses de su apertura, Eva y Iago han demostrado tener un sentido común fuera de lo habitual y las cosas muy claras. Que eso se reconozca me parece fantástico.



Acio no está en la mejor zona de la ciudad -aunque poco a poco y en buena parte gracias a ellos, la rúa Galeras se ha ido convirtiendo en un eje gastronómico interesante- ni tiene el local con el interiorismo más apabullante. Acio no tiene el equipo más grande ni la cocina más amplia. Pero ha sabido convertirse en una referencia en la ciudad y en uno de los favoritos de muchos compostelanos.



Acio ha sido, lo digo desde hace tiempo, seguramente el mejor y más claro ejemplo de bistronomía en Galicia. Para mi, con las lógicas diferencias (por ciudad, contexto...) está en el mismo sitio, más o menos, que lugares como el barcelonés Coure. Dimensiones y equipo asumible, propuesta posibilista pero sin complejos, la posibilidad de probar su cocina también en la barra, mucha personalidad pero también influencias que se asimilan y se incorporan.

Otro de los grandes atractivos de éste restaurante es, para mi, su precisión a la hora de reinterpretar platos. Cuando miran hacia la tradición y la actualizan desde su personal punto de vista no hacen una reconstrucción ramplona y consiguen platos que son pura marca de la casa, además de iconos de la cocina compostelana (y gallega) de la última década: su sardiña de San Xoán o su empanada abierta de pulpo seco son dos de los mejores ejemplos. Su lamprea a la royale va un paso más alla, conjugando alta cocina clásica y tradición local.



Y no me quiero olvidar de sus tapas. En los certámenes de la ciudad han ganado todo lo ganable. Y en mi recuerdo personal están su ensaladilla, sus mejillones en escabeche, sus mejillones con concha comestible, por supuesto la sardina... Aunque hace un tiempo que no voy (el ajetreo de los últimos meses) he sido cliente desde los comienzos y sigo siendo, como entonces, muy partidario de su manera de entender la cocina y el negocio. Porque Acio no es sólo cocina. Allí he disfrutado de estupendos desayunos y -algo que no siempre resalto, porque el pié del vino es el que más me cojea- del trabajo impecable de Eva que, siendo cercana como pocos en su gremio, sabe aconsejar siempre el vino adecuado, con un toque de sorpresa y entendiendo siempre que cada cliente es diferente.



He tenido también la ocasión de colaborar con ellos (incluso algunas de las fotos que hay en su web las hice yo en 2008-2009. Alguna ilustra éste post), organizando un taller sobre cocina de mejillones en el que pude verlos desde el otro lado de la barrera. El local, como pasa tantas veces en estos casos, no era seguramente el más adecuado. Pero era el que había. Y con trabajo, con humildad y con ganas consiguieron meterse a todo el mundo en el bolsillo. Supieron, en su momento, encontrar el eslabón perfecto entre la casa de comidas y la propuesta de alta gastronomía, combinando una cocina y un servicio de vinos de gran nivel con un enfoque realista. Eso, a día de hoy, seguramente no suene muy nuevo, pero en la Galicia de 2008 era toda una rareza. Y creo que ahí está su clave.

El de Madridfusión es sólo el último premio hasta el momento de una larga serie: premios en todas la convocatorias del concurso Santiago(é)Tapas desde 2008, finalista en el concurso internacional de postres Valrhona 2009, Eva fue finalista del premio Nariz de Oro 2011... Y todo poco a poco, con discreción, sin hacer mucho ruido, desde una ciudad pequeña del Noroeste.

Hace años que me  gusta cómo lo hacen y que su propuesta  me tiene ganado. Me alegro mucho por este reconocimiento.