La tarta de Santiago, otro icono de la cocina gallega que, como tantos otros, tiene un origen difícil de rastrear. Porque, aunque pueda parecer lo contrario a partir de lo expuesto en el reglamento de la I.G.P. Tarta de Santiago y de lo publicado en blogs, revistas y soportes diversos, apenas sabemos nada de ella hasta bien entrado el S.XX.
Como siempre en estos casos, conviene empezar por los datos que están publicados y tratar de ver cuáles de ellos se sostienen y cuales son dudosos, poco probables o directamente erróneos. Las afirmaciones más comunes son:
- La primera referencia a una tarta de Santiago en Compostela se encuentra en 1577, aunque bajo el nombre de Torta Real.
- La primera receta de la misma se encuentra en el Recetario de Confitería de Bartolomé de Leybar (1838).
- Esta especialidad adquiere su forma definitiva en 1924.
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Respecto a la primera afirmación, solo existe un dato: el 22 de diciembre de 1577 el Licenciado Don Pedro de Portocarrero, en visita a la Universidad de Santiago (toda la documentación original de la visita está en el Archivo de Simancas, Sección Consejo Real, 118, 1-7), entrevista al bedel Bartolomé Vázquez Giráldez. En el cuestionario, como respuesta a la pregunta sobre la honestidad, recogimiento, trajes, gastos y modo de vivir y estudiar de los estudiantes, afirma:
que no sabe de exceso que haya habido acerca de la pregunta, más de que en los exámenes se ha permitido dar y se dan colaciones y cenas según los que se han de graduar las han querido dar; y algunas de ellas han sido excesivas, como lo fueron las que se dieron por los licenciados don Francisco Manuel y Juan Garcia y el doctor Leis y Patiño y otros, los cuales han dado aves y manjar blanco y tortas reales y otras cosas...
Tortas Reales. Nos quedamos con eso. ¿Qué es la torta real?. Pues, como casi siempre en estos casos, depende. Depende sobre todo de la época. A partir del S.XVIII tiende a ser un dulce, un bizcocho de almendras con diferentes variantes y que se conserva hasta la actualidad. Cunqueiro y Araceli Filgueira lo recogen en su recetario gallego y en Motril (Granada) es una de las especialidades reposteras tradicionales.
Antes de eso puede ser un bizcocho y puede no serlo. Es más, cuanto más se avanza hacia atrás en el tiempo más raro es que sea un bizcocho y más común resulta que se refiera a otra cosa, concretamente a una especialidad a base de gallina o de otras carnes relacionada con el manjar blanco (en su versión con carnes, ya que éste también tiene una versión dulce).
De hecho, en el Llibre del Coch, de Ruperto (o Rupert, Roberto, Roberto...) de Nola, publicado en 1520 y que es uno de los recetarios peninsulares cronológicamente más cercanos a la fecha de la vista de Portocarrero no encontramos ninguna Torta Real dulce. Pero si un Manjar Real, justo a continuación del Manjar Blanco. Quedémonos con esto por ahora.
Esto nos deja por ahora con la duda de qué puede ser la torta real en esa época. Tenemos el dato del dulce que se hace frecuente posteriormente, pero no la encontramos como tal en los recetarios de la época. Es cierto que Martínez Montiño (o Motiño) incluye en su recetario una tarta de almendra, pero no bajo el nombre de Torta Real y, en cualquier caso, con algunas diferencias respecto a la receta de la tarta de Santiago.
Así que nos quedan otras dos hipótesis de trabajo. La primera es que el términto Torta incluya en esa época otras elaboraciones y no solo bizcochos (que, de todos modos, según el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias (1611) deberían llamarse tartas y no tortas. Dato importante para este caso).
Covarrubias no avanza más en el tema, pero los diccionarios del S.XVIII pueden ser una ayuda. El Diccionario de Autoridades de la RAE de 1739 no da muchos datos, aunque introduce la variante tortada como rellena de carnes, pero en el Diccionario de Esteban de Terreros (1788) nos encontramos con que si que aparece una Torta Real y con que la entrada remite a la de Costrada.
Volviendo al diccionario de la Academia encontramos que costrada es la Torta o Tortada Real, que se hace de huevos, azúcar y pasta, de toda suerte de aves, viandas, frutas y legumbres. (y, por cierto, cita a Montiño como autoridad).
Así que vamos volviendo atrás en el tiempo y retomamos el recetario de Montiño, que encontramos repleto de costradas de aves, carnes y casquería y donde solo hay dos costradas abiertamente dulces, de limoncillos y huevos mexidos y la de guindas. Aunque hay que tener en cuenta que la barrera entre lo dulce y lo salado no estaba tan marcada por entonces. Y como prueba están las distintas costradas en las que entra el empleo de mazapán, lo que nos lleva a la relación costrada (sinónimo de Torta Real) / Almendra, así como a la relación costrada/ave.
¿Y por qué interesa esa relación en este caso, si estábamos hablando de tartas de Santiago (teóricamente)?,. Pues porque en los platos citados en la visita de Portocarrero vemos una sucesión Aves - Manjar Blanco - Torta Real que tal vez nos dé algún indicio más. Hablamos de aves, de manjar blanco, seguramente elaborado en aquel entonces con ave y no como exclusivamente dulce (una revisión de los recetarios de la época parece apoyar esa hipótesis) y de una tercera cosa con el apellido de Real.
Es aquí donde volvemos al libro de Nola, donde se habla de manjar blanco (tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz...)y, justo a continuación, de un manjar real, que se hace de pierna de carnero cozido y deshilado, por la orden del manjar blanco, salvo que le dan color de azafrán por que sea amarillo. ¿Es posible que en esas cenas universitarias -o al menos en la imaginación del bedel- se estuvieran sirviendo tres platos lujosos y relacionados entre si (aves, manjar blanco y manjar real)? Al menos en el recetario de la época tiene sentido. Ahí dejo la hipótesis, indemostrable, por otro lado.
¿Es posible que la Torta Real fuera exactamente eso, una torta y no un manjar real, como las que propone pocas décadas después Montiño?. Es posible. Ahí queda esta segunda posibilidad.
¿Es posible que sea, en realidad, un dulce, antecedente de la actual tarta de Santiago?. Puede ser, aunque cronológicamente parezca estar menos de acuerdo con los recetarios. Tengo, además, otros dos elementos que me hacen creer que ésta es la más improbable de las tres teorías.
Por un lado está la teoría de Claudia Roden, la gran estudiosa de la cocina judía (incluída la sefardí) que propone el origen sefardí de los dulces conventuales a base de almendra y habla de cómo familiar sefardíes convertidas al cristianismo para evitar el exilio, compraban su carta de naturaleza como cristianos fundando conventos al frente de los cuales ponían a sus hijas (esto no es una hipótesis, es un hecho histórico comprobado). Si no recuerdo mal habla, incluso, del caso concreto del convento de Antealtares de Santiago. Que el recetario dulce sefardí, plagado de dulces de almendra horneados, pasara así al recetario conventual es una teoría cuando menos plausible. Ahí queda.
El otro dato, mucho más directo, es que el todo el libro de visitas de Pedro de Portocarrero, a pesar de que se habla de almendras no se alude a su empleo en dulces. Y, por otro lado, los pocos dulces a los que alude de manera explícita poco tienen que ver con bizcochos o tortas dulces. En concreto alude con frecuencia al diacitrón (dulce de citrón o de corteza de cidra), que era de consumo cotidiano, pero a poco más.
Nada definitivo, pero si suficientes indicios como para tener dudas de que esa Torta Real que consumían en Santiago a finales del S.XVI sea, en realidad, una tarta de Santiago.
Como siempre en estos casos, esto es lo que creo con los datos que manejo a día de hoy. Cualquier dato en firme que lo contradiga me hará, seguramente, revisar mi teoría sin ningún problema.
En la próxima entrega sobre este tema hablaremos de la tarta de almendra de Bartolomé de Leybar y de la receta "secreta" de las monjas de Antealtares.
AMPLIACIÓN:
En apenas unas horas me han ido llegando algunos datos más que, a su vez, me han llevado a otros y que, de momento, parecen confirmar la teoría según la cual la torta real sería, a finales del S.XVI, probablemente una elaboración salada a base de aves o de otras carnes.
Cristina, autora del blog Olhapim, me pone en la pista del Arte de Cozinha, de Domingos Rodrígues, publicado en Lisboa en 1683, en el que se incluye un manjar real similar al mencionado más arriba, aunque con la diferencia de que en este caso se elabora, al igual que el manjar blanco, con pechuga de ave. Todavía más interesante es la receta de una torta de manjar real que incluye este recetario.
Y de ahí acabo llegando al Arte de Cocina, de Diego Granado (1599), que por fechas se ajusta bastante a la época que me interesa, donde encuentro tres recetas que me parecen muy reveladoras:
- Torta Real de pulpas de faisanes y perdices (pechugas de aves, mazapán o almendras, huevos y azúcar).
- Torta Real de las sobredichas aves de otra manera (incluye, además de lo anterior, grasa de cerdo o tuétano, grasa de faisán y piñones)
- Torta Real de pulpa de pichones llamada de los napolitanos, hojaldre de boca de dama (pechugas de pichones asados y cocidos, dátiles, tuétano, mazapán o almendras, huevos, azúcar y nata de leche de ovejas. Con todo ello se elabora una crema que luego se vierte en un molde de pasta hojaldrada y se hornea).
Siguen escaseando en estos recetarios los bizcochos de almendra. Me pregunto si la tradición sefardí, todavía demasiado reciente y demasiado espinosa por entonces, tendrá algo que ver. En cualquier caso, ahí hay nuevos ejemplos de tortas reales del S.XVI, de cómo éstas podían incluir en su composición aves y de cómo, en cualquier caso, la denominación no solía aplicarse a bizcochos o dulces.
Como siempre en estos casos, conviene empezar por los datos que están publicados y tratar de ver cuáles de ellos se sostienen y cuales son dudosos, poco probables o directamente erróneos. Las afirmaciones más comunes son:
- La primera referencia a una tarta de Santiago en Compostela se encuentra en 1577, aunque bajo el nombre de Torta Real.
- La primera receta de la misma se encuentra en el Recetario de Confitería de Bartolomé de Leybar (1838).
- Esta especialidad adquiere su forma definitiva en 1924.
Tarta de Santiago de las monjas de San Paio de Antealtares (Santiago de Compostela)
Respecto a la primera afirmación, solo existe un dato: el 22 de diciembre de 1577 el Licenciado Don Pedro de Portocarrero, en visita a la Universidad de Santiago (toda la documentación original de la visita está en el Archivo de Simancas, Sección Consejo Real, 118, 1-7), entrevista al bedel Bartolomé Vázquez Giráldez. En el cuestionario, como respuesta a la pregunta sobre la honestidad, recogimiento, trajes, gastos y modo de vivir y estudiar de los estudiantes, afirma:
que no sabe de exceso que haya habido acerca de la pregunta, más de que en los exámenes se ha permitido dar y se dan colaciones y cenas según los que se han de graduar las han querido dar; y algunas de ellas han sido excesivas, como lo fueron las que se dieron por los licenciados don Francisco Manuel y Juan Garcia y el doctor Leis y Patiño y otros, los cuales han dado aves y manjar blanco y tortas reales y otras cosas...
Tortas Reales. Nos quedamos con eso. ¿Qué es la torta real?. Pues, como casi siempre en estos casos, depende. Depende sobre todo de la época. A partir del S.XVIII tiende a ser un dulce, un bizcocho de almendras con diferentes variantes y que se conserva hasta la actualidad. Cunqueiro y Araceli Filgueira lo recogen en su recetario gallego y en Motril (Granada) es una de las especialidades reposteras tradicionales.
Antes de eso puede ser un bizcocho y puede no serlo. Es más, cuanto más se avanza hacia atrás en el tiempo más raro es que sea un bizcocho y más común resulta que se refiera a otra cosa, concretamente a una especialidad a base de gallina o de otras carnes relacionada con el manjar blanco (en su versión con carnes, ya que éste también tiene una versión dulce).
De hecho, en el Llibre del Coch, de Ruperto (o Rupert, Roberto, Roberto...) de Nola, publicado en 1520 y que es uno de los recetarios peninsulares cronológicamente más cercanos a la fecha de la vista de Portocarrero no encontramos ninguna Torta Real dulce. Pero si un Manjar Real, justo a continuación del Manjar Blanco. Quedémonos con esto por ahora.
Esto nos deja por ahora con la duda de qué puede ser la torta real en esa época. Tenemos el dato del dulce que se hace frecuente posteriormente, pero no la encontramos como tal en los recetarios de la época. Es cierto que Martínez Montiño (o Motiño) incluye en su recetario una tarta de almendra, pero no bajo el nombre de Torta Real y, en cualquier caso, con algunas diferencias respecto a la receta de la tarta de Santiago.
Así que nos quedan otras dos hipótesis de trabajo. La primera es que el términto Torta incluya en esa época otras elaboraciones y no solo bizcochos (que, de todos modos, según el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias (1611) deberían llamarse tartas y no tortas. Dato importante para este caso).
Covarrubias no avanza más en el tema, pero los diccionarios del S.XVIII pueden ser una ayuda. El Diccionario de Autoridades de la RAE de 1739 no da muchos datos, aunque introduce la variante tortada como rellena de carnes, pero en el Diccionario de Esteban de Terreros (1788) nos encontramos con que si que aparece una Torta Real y con que la entrada remite a la de Costrada.
Volviendo al diccionario de la Academia encontramos que costrada es la Torta o Tortada Real, que se hace de huevos, azúcar y pasta, de toda suerte de aves, viandas, frutas y legumbres. (y, por cierto, cita a Montiño como autoridad).
Así que vamos volviendo atrás en el tiempo y retomamos el recetario de Montiño, que encontramos repleto de costradas de aves, carnes y casquería y donde solo hay dos costradas abiertamente dulces, de limoncillos y huevos mexidos y la de guindas. Aunque hay que tener en cuenta que la barrera entre lo dulce y lo salado no estaba tan marcada por entonces. Y como prueba están las distintas costradas en las que entra el empleo de mazapán, lo que nos lleva a la relación costrada (sinónimo de Torta Real) / Almendra, así como a la relación costrada/ave.
¿Y por qué interesa esa relación en este caso, si estábamos hablando de tartas de Santiago (teóricamente)?,. Pues porque en los platos citados en la visita de Portocarrero vemos una sucesión Aves - Manjar Blanco - Torta Real que tal vez nos dé algún indicio más. Hablamos de aves, de manjar blanco, seguramente elaborado en aquel entonces con ave y no como exclusivamente dulce (una revisión de los recetarios de la época parece apoyar esa hipótesis) y de una tercera cosa con el apellido de Real.
Es aquí donde volvemos al libro de Nola, donde se habla de manjar blanco (tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz...)y, justo a continuación, de un manjar real, que se hace de pierna de carnero cozido y deshilado, por la orden del manjar blanco, salvo que le dan color de azafrán por que sea amarillo. ¿Es posible que en esas cenas universitarias -o al menos en la imaginación del bedel- se estuvieran sirviendo tres platos lujosos y relacionados entre si (aves, manjar blanco y manjar real)? Al menos en el recetario de la época tiene sentido. Ahí dejo la hipótesis, indemostrable, por otro lado.
¿Es posible que la Torta Real fuera exactamente eso, una torta y no un manjar real, como las que propone pocas décadas después Montiño?. Es posible. Ahí queda esta segunda posibilidad.
¿Es posible que sea, en realidad, un dulce, antecedente de la actual tarta de Santiago?. Puede ser, aunque cronológicamente parezca estar menos de acuerdo con los recetarios. Tengo, además, otros dos elementos que me hacen creer que ésta es la más improbable de las tres teorías.
Por un lado está la teoría de Claudia Roden, la gran estudiosa de la cocina judía (incluída la sefardí) que propone el origen sefardí de los dulces conventuales a base de almendra y habla de cómo familiar sefardíes convertidas al cristianismo para evitar el exilio, compraban su carta de naturaleza como cristianos fundando conventos al frente de los cuales ponían a sus hijas (esto no es una hipótesis, es un hecho histórico comprobado). Si no recuerdo mal habla, incluso, del caso concreto del convento de Antealtares de Santiago. Que el recetario dulce sefardí, plagado de dulces de almendra horneados, pasara así al recetario conventual es una teoría cuando menos plausible. Ahí queda.
El otro dato, mucho más directo, es que el todo el libro de visitas de Pedro de Portocarrero, a pesar de que se habla de almendras no se alude a su empleo en dulces. Y, por otro lado, los pocos dulces a los que alude de manera explícita poco tienen que ver con bizcochos o tortas dulces. En concreto alude con frecuencia al diacitrón (dulce de citrón o de corteza de cidra), que era de consumo cotidiano, pero a poco más.
Nada definitivo, pero si suficientes indicios como para tener dudas de que esa Torta Real que consumían en Santiago a finales del S.XVI sea, en realidad, una tarta de Santiago.
Como siempre en estos casos, esto es lo que creo con los datos que manejo a día de hoy. Cualquier dato en firme que lo contradiga me hará, seguramente, revisar mi teoría sin ningún problema.
En la próxima entrega sobre este tema hablaremos de la tarta de almendra de Bartolomé de Leybar y de la receta "secreta" de las monjas de Antealtares.
AMPLIACIÓN:
En apenas unas horas me han ido llegando algunos datos más que, a su vez, me han llevado a otros y que, de momento, parecen confirmar la teoría según la cual la torta real sería, a finales del S.XVI, probablemente una elaboración salada a base de aves o de otras carnes.
Cristina, autora del blog Olhapim, me pone en la pista del Arte de Cozinha, de Domingos Rodrígues, publicado en Lisboa en 1683, en el que se incluye un manjar real similar al mencionado más arriba, aunque con la diferencia de que en este caso se elabora, al igual que el manjar blanco, con pechuga de ave. Todavía más interesante es la receta de una torta de manjar real que incluye este recetario.
Y de ahí acabo llegando al Arte de Cocina, de Diego Granado (1599), que por fechas se ajusta bastante a la época que me interesa, donde encuentro tres recetas que me parecen muy reveladoras:
- Torta Real de pulpas de faisanes y perdices (pechugas de aves, mazapán o almendras, huevos y azúcar).
- Torta Real de las sobredichas aves de otra manera (incluye, además de lo anterior, grasa de cerdo o tuétano, grasa de faisán y piñones)
- Torta Real de pulpa de pichones llamada de los napolitanos, hojaldre de boca de dama (pechugas de pichones asados y cocidos, dátiles, tuétano, mazapán o almendras, huevos, azúcar y nata de leche de ovejas. Con todo ello se elabora una crema que luego se vierte en un molde de pasta hojaldrada y se hornea).
Siguen escaseando en estos recetarios los bizcochos de almendra. Me pregunto si la tradición sefardí, todavía demasiado reciente y demasiado espinosa por entonces, tendrá algo que ver. En cualquier caso, ahí hay nuevos ejemplos de tortas reales del S.XVI, de cómo éstas podían incluir en su composición aves y de cómo, en cualquier caso, la denominación no solía aplicarse a bizcochos o dulces.